Download
Volg ons
MVO VERSLAG 2015

Het brouwproces

Het brouwproces bestaat uit verschillende fasen die doorlopen moeten worden voordat het biertje uiteindelijk uit de tap komt. Dat noemen we ook wel ‘van graan tot kraan’. We beschrijven zeven stappen.

  1. Opslaan van mout in silo’s
  2. Start van het brouwproces
  3. Klaren en voorloop
  4. Hop toevoegen en koken
  5. Wort zuiveren en koelen
  6. Vergisten en lageren
  7. Filteren en opslaan ten behoeve van productie

infographic-brouwproces.jpg

Opslaan van mout in silo's
Mout is als basisgrondstof een belangrijk bestanddeel voor bier. We hebben op ons terrein een aantal silo's voor de opslag van mout. Zo hebben we altijd de juiste moutsamenstelling (blend) voor de verschillende biertypes.

Start brouwproces
In de brouwerij schroten of pletten we de geselecteerde mout eerst. Dit gebeurt in de moutmolen. Het proces scheidt het kaf van het meel. Het eindproduct van dit proces noemen we het schroot. Daarna maken we een beslag door mineraalwater uit onze eigen bronnen te vermengen met het schroot. Het beslag maischen we vervolgens door het tot verschillende temperaturen te verhitten. Tijdens het maischen zetten de natuurlijk gevormde enzymen, die tijdens het moutproces zijn ontstaan, het zetmeel om in natuurlijke, vergistbare suikers. Door trapsgewijs te verhitten verkrijgen we een optimale omzetting. De lengte van het verhittingsproces beïnvloedt de smaak van het bier.

Klaren en voorloop
De tweede stap is het klaren; heldere vloeistof scheiden van de vaste bestanddelen (bostel). We filteren het beslag (‘klaren’) en spoelen de achterblijvende bestanddelen nog eens na om ook de laatste suikers te kunnen gebruiken. Het vloeibare product dat overblijft heet wort. Wort is de basis van het bier. De vaste bestanddelen die achterblijven na het klaren noemen we bierbostel. Bierbostel gebruiken wij niet zelf, maar gaat als hoogwaardig bijproduct naar de rundveehouderij.

Hop toevoegen en koken
Na het klaren koken we de wort. Tijdens het koken voegen we hop toe. We gebruiken de onbevruchte vrouwelijke hopbellen. Hop gebruiken we voor de kenmerkende bitterheid van bier en draagt bij aan de schuimvorming. Ook heeft hop een natuurlijke conserverende werking. Het is daarom een belangrijk bestanddeel voor bier.

Tijdens het koken van de wort verdampt er water. Daardoor neemt het aandeel vaste bestanddelen en ook de densiteit van het extract toe. Het aandeel vaste bestanddelen noemen we het stamwortgehalte. Ook zorgt het koken ervoor dat de nog aanwezige eiwitten neerslaan.

Wort zuiveren en koelen
Voordat we de wort gaan koelen ontdoen we deze eerst nog van de nog aanwezige vaste bestanddelen door middel van de whirlpool en wortstripper. De wort gaat via de whirlpool om eiwitten af te scheiden. Wat overblijft is een heldere wort. Dit gaat naar de wortstripper om verder gezuiverd te worden. Na het zuiveringsproces koelen we de wort.

Vergisten en lageren
Het gisten en lageren (rijpen) van bier zorgt ervoor dat er op natuurlijke wijze koolzuur en alcohol wordt gevormd. Nadat de wort is afgekoeld, voegen we gist en steriele lucht toe om de hoofdgisting te laten plaatsvinden. De toevoeging van lucht is noodzakelijk voor een snelle vermeerdering van de gistcellen die voor hun vermeerdering zuurstof nodig hebben. De vergistbare suikers uit de wort zetten zich tijdens de hoofdgisting om in alcohol en koolzuurgas. De niet-vergistbare suikers zorgen mede voor de body van het bier. Na de hoofdgisting gaat het jonge bier naar gesloten lagertanks om verder te rijpen (lageren). Tijdens dit rijpingsproces ontstaat de krachtige smaak van het bier. Het neemt enkele weken in beslag. Na de hoofdgisting volgt een tweede proces van gisten. Daarbij kiezen we afhankelijk van het type bier voor ondergisting of bovengisting.

Wij gebruiken voor het premium pils het proces van ondergisting. Ondergisting of lage gisting vindt plaats bij een temperatuur van 6 tot 8 graden. Het proces verloopt rustig, zodat de gist de kans krijgt naar de bodem van de ketel te zakken. De volledige vergisting neemt enkele weken in beslag.

Bovengisting of hoge gisting vindt plaats bij een temperatuur van 15 tot 20 graden. Tijdens het proces blijft de gist op het brouwsel drijven. Deze gisting passen we toe bij onze speciaalbieren, met name La Trappe en Hooghe Bock.

Filtreren en opslaan ten behoeve van productie
Na het lageren en vergisten, filteren we het bier nog een keer om een constante kwaliteit te kunnen garanderen. Daarna slaan we het bier op in de heldere biertanks. Het is nu klaar om af te vullen in blik, fles, fust of tankwagen.